Provozovat hospodu v Čechách je velmi těžké i z pohledu výběru obsluhujícího personálu. Zatímco číšníků je spousta a z devadesáti procent nejsou vyučení, většina kuchařů sice vyučená je, ale zase je jich pomálu. Zřejmě i z tohoto důvodu se množí dotazy k této problematice.
O teoriích vedení a motivování zaměstnanců bylo napsáno mnoho. Aplikovat je však v realitě bývá mnohdy skutečně složité. Proto se budeme vydávat hledat odpovědi do skutečné české praxe.
Tentokrát se s námi o své zkušenosti podělili Irena a Petr, majitelé a provozovatelé několika dejvických hospod. Mimo jiné si už před několika lety pořídili registrační pokladnu, protože chtěli mít pod kontrolou především personál. Investovali do ní kolem sta tisíc a tuto částku považují za adekvátní restauraci o zhruba sto místech. Také jejich podnikání registračky v tomto ohledu velmi pomáhají, protože výrazně zužují prostor pro krádeže. I tak si personál vymýšlí stále nové finty, jak majitele okrádat. „Krádež už dneska vypadá tak, že kuchař se domluví s číšníkem a odnesou si zboží, to je v podstatě jediný prostor, jak krást,“ přiznává Petr. „Něčemu takovému žádná pokladna nezabrání.“
... kvalitní pokladní systém pro restaurace lze pořídit i v mnohem příznivějších cenových relacích? Obvykle se jedná o řešení na platformě Android.
Irena vysvětluje příčiny této situace: „U personálu v gastronomii všechno začíná u problému obrovské fluktuace. Je to sorta lidí, která si s sebou mezi pracovními poměry nenese absolutně žádnou zodpovědnost. Kdyby existovaly pracovní knížky, polovina číšníků v této republice nemá práci. Nemůžeš řídit kamion bez řidičáku, ale číšníka bez vyučení dělat ano…
Učiliště, která dnes ‚vyrábějí‘ kuchaře a číšníky, jsou jedny z nejhorších institucí, které u nás jsou. Tyto školy se programově domlouvají například s hotely, a ty pak tyto děti využívají jako levnou pracovní sílu. To znamená, že učeň v hotelu škrábe brambory nebo nanejvýš leští skleničky. Takoví lidé pak vylezou po třech letech do provozu a neumějí vůbec nic! Nepoznají maso, jsou naprosto nepoužitelní. Dneska je to tak, že do hospody přijde devatenáctiletej kluk po vyučení, že chce vařit, a za tři dny dá výpověď, protože že na to psychicky nemá. Z učňáků dnes nevylézá nic dobrého.“
...mnohé aplikace pokladních systémů umožňují mít přehled o dění ve vaší provozovně i na dálku?
Když jsou tedy učni nepoužitelní, jakou pracovní sílu tedy vybírat? „Síla z ulice je verbež!“ hodnotí stroze nevyučenou pracovní sílu Petr. „Dáš si inzerát, ozve se ti dvacet kuchařů, patnáct nepřijde vůbec. Z těch pěti, co přijdou, se domluvíš na zkušební den a nakonec přijde jeden. Možná… Když přijde, vyzkouší si to, zjistí, že je to na něj moc práce a už nepřijde,“ dělí se o svou zkušenost Irena. „Nechtějí dělat, nechtějí uklízet, nechtějí dodržovat žádná pravidla… Konkrétně my už jsme dospěli do takové fáze, že se na ně bojíme houknout, protože když to uděláme, dají nám výpověď. A pak kuchaře hledáme dalšího tři čtvrtě roku,“ uzavírá Petr.
(pokračování v článku Kdo a jak vlastně krade?)
